คุณเมล์ – เภสัชกรหญิง นัชลิดา รัตนสนธิ ทายาทรุ่น 3 ของ กอกใจ ขนมไหว้พระจันทร์ เล่าว่า
“คุณปู่เป็นคนคิด ไส้ทุเรียน สมัยก่อนขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ปกติคือลูกบัว ถั่วแดง โหงวยิ้ง พอดีคุณปู่ไปเที่ยวทางใต้ พบว่าเมืองไทยทุเรียนเยอะเลยคิดเอาทุเรียนมากวนทำไส้ เพราะดูลักษณะแล้วทุเรียนทำออกมาคล้ายไส้ลูกบัว ปรากฏว่าขายดีมาก”
ภ.ญ.นัชลิดา รัตนสนธิ ทายาทรุ่น 3 กอกใจเจ๋าเหล่า (ภาพ: ศุกร์ภมร เฮงประภากร)
พอเราทำเจ้าอื่นก็เริ่มทำตาม หม่าม้า (คุณแม่) เล่าว่า ตอนทำไส้ทุเรียนขายดีมาก แย่งกันตีกันหัวแตกเลย จนในที่สุดต้องตะโกนว่า คนละ 3 กล่อง ๆ ร้อน ๆ เอาไป บางทีแย่งกันเสียจนบี้หมด…
สมัยนั้นร้านเรามีชั้น 2-3 โต๊ะจีนเป็นร้อยโต๊ะ พอที่ดินตรงนั้นทรัพย์สินเรียกคืน หุ้นส่วนก็เลยแยกย้ายกัน คุณพ่ออนันต์ ตอนแรกคิดว่าไม่ทำภัตตาคารแล้วจะไปทำอย่างอื่น หลายคนบอกเสียดายชื่อก๊กจี่ ก็เลยตัดสินใจมาทำเอง
ภัตตาคารกอกใจ ถนนเจริญรัถ
เราซื้อบ้านตรงนี้ (ที่อยู่ร้านกอกใจเจ๋าเหล่าปัจจุบัน) ถ.เจริญรัถ ใกล้ท่าเรือคลองสาน เดินทางง่าย และมีตึกแถวที่ถนนจรัญฯ เอาไว้ทำขนมไหว้พระจันทร์ เพราะทำขนมต้องใช้พื้นที่เยอะ พอมาเปิดที่นี่เราก็ทำภัตตาคารต่อและทำขนมไหว้พระจันทร์ด้วย”
กอกใจเจ๋าเหล่า ภัตตาคารจีนกวางตุ้ง ที่ใหม่เปิดขายปี พ.ศ.2528 เมนูแนะนำเช่น ติ่มซำ หัวปลาหม้อไฟเผือก ปลากะพงต้มบ๊วย เนื้อแพะน้ำแดง งาดำตุ๋น โกยซีหมี่ ราดหน้า ฯลฯ
“ขนมไหว้พระจันทร์ ที่ดังสุดคือ ไส้โหงวยิ้ง หรือธัญพืช 5 อย่าง ใส่ถั่ววอลนัท อัลมอนด์จีน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ส้มจีนเชื่อม ฟักเชื่อม ของเราเพิ่มเม็ดทานตะวันกับใบมะกรูดซอยด้วยให้กลิ่นหอม ส่วนผสมจะเกิน 5 อย่างแล้ว ส้มจีนเชื่อมกับฟักเชื่อม ทานแล้วจะเนื้อแน่น ตั้งแต่สมัยคุณพ่อแล้วบอกว่าทำแบบดั้งเดิมไม่ลดคุณภาพ พอคนทานไปก็เหมือนปากต่อปาก ส่วนใหญ่คนที่ชอบจะอายุ 40 ปีขึ้น แต่กลายเป็นว่าตอนนี้คนรุ่นใหม่ก็ชอบ
ไส้โหงวยิ้งใส่ธัญพืชเกิน 5 อย่าง
ไส้โหงวยิ้งเรามีกลิ่นเห่งยิ้ง (อัลมอนด์จีน) ด้วยแต่ไม่มาก เป็นขนมเพื่อสุขภาพ ใครมีอาการลองโควิดแนะนำเลย เรียกว่าเป็นไส้ขนมไหว้พระจันทร์แห่งปี เพราะธัญพืชเหล่านี้ให้โปรตีน เป็นอะมิโนแอสิดที่ดี เราลดฟักเชื่อมลงเพื่อไม่ให้หวานมากแล้วใช้น้ำมันรำข้าวและหญ้าหวาน”
เห่งยิ้งคืออัลมอนด์จีน จะมีกลิ่นเฉพาะไม่เหมือนอัลมอนด์ฝรั่ง คนทำอธิบาย
ส้มจีนเชื่อมกับฟักเชื่อม ส่วนผสมในไส้โหงวยิ้ง
“คนจีนเชื่อว่าเห่งยิ้ง ที่มีรูปร่างคล้ายปอดช่วยบำรุงปอด หาได้จากพืช ถ้าเอาไปปั่นกินเหมือนเป็นยาแก้ไอ คนจีนจะเอาต้มทำแกงจืด หรือปั่นทำน้ำเห่งยิ้ง กลิ่นจะคล้าย ๆ ยา
ตอนนี้เรามีไส้โหงวยิ้ง ทุเรียนหมอนทอง ลูกบัว ชาเขียว พุทรา งาดำ ถั่วดำ ลูกบัวยังแตกออกใส่แมคคาเดเมีย แตกเป็นใส่วอลนัทอีก สูตรหวานน้อยไส้โลว์ชูการ์ก็มี
วอลนัท
มีสูตรหมอนทอง ไส้โลว์ชูการ์ แล้วใส่วอลนัท ถั่วที่มีรูปร่างคล้ายสมอง คนจีนเชื่อว่าช่วยบำรุงสมอง ในไส้โหงวยิ้งของเรามีหมูแฮมจีนกับใบมะกรูดซอยเส้นด้วย”
เมื่อใช้หญ้าหวาน คนขายบอกว่า ราคาจะสูงกว่าสูตรไส้ปกติ 15% แต่เมื่อวางขายก็พบว่าตอบโจทย์ผู้บริโภค
“เทรนด์สุขภาพมา สูตรของเราไส้ทุเรียนไม่ใส่แป้ง เราซื้อทุเรียนเจ้าเดิมตั้งแต่สมัยก๊กจี่ ไม่เคยเปลี่ยน เคยเปลี่ยนครั้งหนึ่งลูกค้าทักเลย
ยุคนี้ลูกค้าเคยคอมเพลนว่าทำไมหวาน เราก็เอ๊ะ..ไม่ได้เปลี่ยนสูตรเลยนะ เลยจับสังเกตว่าคนที่บอกว่าหวานไปเป็นเพราะกระแสรักษ์สุขภาพ ไม่อยากกินหวานมาก
ขนมหน้าแตกหรือคุกกี้นิ่มสไตล์จีน
แต่เราไม่ทำไส้อื่น ๆ เช่น ไส้ลำไย ไส้ช็อกโกแลต ลาวา ทีนี้คนกินแบรนด์เราแต่ก่อนรุ่นอากงอาม่า ตอนหลังคนรุ่นลูกมาซื้อให้อากงอาม่า ก็ไม่อยากให้ท่านกินหวานมาก เราจึงแตกไลน์ทำขนมเชิงเฮลตี้
ไส้ชนิดต่าง ๆ เบสคือเม็ดบัว
ชู 3 จุดเด่นคือ 1.ความหวาน 2.ความมัน 3.โปรตีน ขนมจะไม่มันมาก เราใช้น้ำมันรำข้าว ใช้หญ้าหวาน ปลอดภัยกว่าน้ำตาลอื่น แพงแต่มันขายได้ คนเชื่อ และเราบอกได้ว่าเป็น Non-chemical และมีโปรตีนที่เสริมจากวอลนัทเข้าไป และเพิ่มเม็ดกวยจี๊ด้วย”
สูตรไส้ทุเรียนหวานน้อยหรือไส้โลว์ชูการ์ เป็นขนมไหว้พระจันทร์แฮนด์เมดด้วย
ไส้บางชนิดใช้มือทำ เคาะจากแม่พิมพ์ไม้
“เราต้องสั่งตรงกับคนกวน เป็นเจ้าที่ใช้มาตั้งแต่ก๊กจี่ เราบอกให้เขาลดน้ำตาลลง คนกวนบอกว่าถ้าลดจะแพงมากนะเพราะเนื้อมันหายไปเยอะ เราก็บอกแพงก็แพง ไม่เป็นไร ทุเรียนหวานน้อย เป็นไส้ที่ลดน้ำตาลและใส่เนื้อทุเรียนเพิ่ม จะมีความเข้มข้นมากกว่าทุเรียนธรรมดา”
ขนมไหว้พระจันทร์ ยังมี “หัวใจ” สำคัญของกระบวนการผลิตคือ เม็ดบัวหรือลูกบัว
“ไส้เม็ดบัวเราก็พัฒนา ต้องเรียนรู้เทคนิคการกวนคือ ใส่น้ำตาลน้อยแต่ขนมไม่ขึ้นรา และไส้ต้องคงรูป ขอใช้คำว่า ลูกบัวแท้ ปีนี้เปลี่ยนชื่อเป็น ลูกบัวแท้ไข่เดี่ยว เพราะพิสูจน์แล้วว่าของเรา “แท้” กว่าที่อื่น”
ไส้ทุเรียนหมอนทอง ไข่ 3 ไซส์ใหญ่พิเศษ
เม็ดบัวหรือลูกบัว สำคัญเพราะเป็น “เบส” ของการทำขนมไหว้พระจันทร์แทบทุกไส้
“เม็ดบัวที่ว่าไม่แท้เพราะบางที่เขาใส่ถั่วเหลืองเพื่อลดต้นทุน แต่ของเราต้องหาแหล่งผลิตเม็ดบัว ไปศึกษากับเถ่าชิ่วที่เมืองจีน ตอนนี้บัวราคาเกือบ 300 บาทต่อกิโล และบัวสดไม่มีใครทำแล้ว สมัยก่อนเป็นบัวสด
ไส้โหงวยิ้งหมูแฮมไข่เดี่ยว
เราพบว่าบัวสดใช้สารเคมีกัด หลังจากที่เราทำตามสูตรเดิมแต่ทำไมรสไม่เหมือนเดิม เขาใช้สารฟอกขาวและทำให้บัวเปื่อยเร็วแต่รสชาติไม่ใช่ ดังนั้นเราเลยไปที่ต้นทาง คือใช้เม็ดบัวแห้งของเวียดนาม ไม่ใช่บัวไทย จีนก็แพงมาก ทุกวันนี้จีนนำเข้าเม็ดบัวจากเวียดนาม และอร่อยกว่าจีนอีก”
ขนมรูปตุ๊กตาไม่มีไส้ แป้งชนิดเดียวกับขนมไหว้พระจันทร์
เมื่อคนทำขนมพบว่า เม็ดบัวสดใช้สารฟอกขาว คุณเมล์ จึงเปลี่ยนไปใช้เม็ดบัวแห้ง ที่แน่ใจว่าปลอดสารฟอกขาว
“เมื่อเราไปตามหาเม็ดบัวถึงต้นทางทำให้เรามีค่าใช้จ่ายเยอะขึ้น แต่เราแฮปปี้มาก วิธีทำคือเม็ดบัวดิบ (แห้ง) เอาไปต้ม เอาเปลือกออก บด แต่ไม่มีสารเคมี ใช้กรรมวิธีหลายอย่าง ใช้เครื่องจักรเพิ่ม เช่น เครื่องบดที่ละเอียด เครื่องนึ่งที่ดีกว่าเดิม จากนั้นมาเคี่ยว ใช้อุปกรณ์ดีขึ้นเพื่อควบคุมอุณหภูมิ นำ food science มาใช้”
เครื่องมือทันสมัยขึ้นแต่พื้นฐานจากกรรมวิธีโบราณ ทำให้เนื้อบัวเนียน มีกลิ่นหอมและมีเท็กซ์เจอร์ของบัว โดยไม่ผสมถั่ว
ไซส์เล็กไม่มีไส้เรียกว่า "หมากรุก"
“ลูกบัวเป็นเบสของไส้ทุกชนิด เจ้าอื่นอาจใช้ถั่วเหลืองแต่เราใช้บัวหมด อย่างชาเขียวมาเป็นผงต้องเบสจากบัว มันละมุนและพรีเมี่ยมกว่าเยอะ และควบคุมกลิ่นได้ หรือไส้งาดำใช้เม็ดงาไปคั่วแล้วเคี่ยวกับลูกบัว เพราะงาเฉย ๆ จะไม่เกาะ เราถึงกับเชิญเชฟจากจีนมาแก้ปัญหา”
ไส้ขนมไหว้พระจันทร์ บางชนิดยังใช้มือเคาะจากแม่พิมพ์ไม้
“ไส้โหงวยิ้งใช้มือเคาะ ไม่งั้นถั่วจะติด ขนมรูปตุ๊กตาก็เข้าเครื่องไม่ได้ ขนมไซส์ใหญ่ก็ใช้มือ บางอย่างใช้เครื่องเพื่อให้ได้น้ำหนักพอดี ลายสวย หรือทาไข่หน้าขนมก็ใช้แปรงมือทา ใช้เครื่องพ่นไม่ดี ขนมเราเป็นโฮมเมดจริง ๆ”
ขนมไหว้พระจันทร์ กอกใจ ไส้ไหนขายดีที่สุด ทายาทรุ่นที่ 3 ตอบว่า
“ทุเรียนหมอนทอง โหงวยิ้งใส่วอลนัท ตระกูลหวานน้อยเริ่มขายดีเพราะคนนิยม ขนมหน้าแตก หรือคุกกี้นิ่มก็ขายดี เป็นซิกเนเจอร์ของ กอกใจ มีขายตลอดปี ขนมประเภทไม่มีไส้ก็กลายเป็นขายดี ใช้แป้งชนิดเดียวกับขนมไหว้พระจันทร์ คนซื้อไปทานกับชา-กาแฟ และปีนี้เราวางแผนจะทำขนมเปี๊ยะแบบอื่นเพื่อให้หลากหลายขึ้น”
เมื่อถึง เทศกาลไหว้พระจันทร์ แบรนด์ กอกใจ ไปออกบู้ธขายตามห้าง พอเจอสถานการณ์โควิด การขายจึงปรับเปลี่ยน
ไส้โหงวยิ้งหมูแฮมไข่กับไส้งาดำไข่
“เมื่อสองปีก่อน วงการขนมไหว้พระจันทร์สะเทือนมากจากโควิด หลายเจ้าไม่ได้ทำ บวกกับความไม่แน่นอน กอกใจ ใช้วิธีลดจุดขายในห้างลง เพราะพนักงานขายหายาก บางทีก็ไม่แน่ใจว่าห้างเปิด
ตอนนี้เราจึงเปิดแพลทฟอร์มขายที่ Shopee, Lazada และขายทางไลน์ ลูกค้าแอดไลน์มาซื้อกันเยอะเพราะเขาไม่ไปห้าง ปีที่แล้วลูกค้าต่างจังหวัดสั่งเยอะมากเพราะเขามากรุงเทพไม่ได้ พอวางขายออนไลน์ทำให้คนรู้ว่าเราเป็นแบรนด์เก่าแก่ กลุ่มวัยรุ่นยิ่งอยากกินก็สั่งซื้อเราก็ต้องออกแบบกล่อง บรรจุให้ดี เราเรียนรู้เรื่องพวกนี้มาตลอดสองปี”
ตอนนี้ กอกใจ ส่งไม้ต่อให้คนรุ่น 4 ที่จะคล่องแคล่วเรื่องการขายออนไลน์
ทายาทรุ่นที่ 4 คุณหมิง – โสธิดา ศิริไพบูลย์ผล
“ทำแพลทฟอร์ม ถ่ายรูปสวย ๆ ลงประชาสัมพันธ์ เขียนคอนเทนต์ คนเจนนี้เขียนให้ปังต้องแบบนี้ ต้องให้คนรุ่นนี้มาดีไซน์ แพคเกจจิ้งเราก็พัฒนา ไปดูกล่องที่เมืองจีน
ปีนี้มีกล่องกระดาษพิมพ์จากจีน ต้องบอกว่าเป็นกล่องแนวรักษ์โลก เก็บไว้ใช้อย่างอื่นต่อได้ แต่ลูกค้าบางคนยังชอบกล่องเหล็ก”
ขนมไหว้พระจันทร์ กอกใจ ทุกไส้วางจำหน่ายช่วงเทศกาล แต่จะมี 2 ไส้ที่ขายตลอดทั้งปีคือไส้ทุเรียนกับเม็ดบัว
กล่องดีไซน์สวยและกล่องเหล็ก 4 ชิ้น ประจำปี 2565
“กอกใจ ลูกค้า 60% เป็นแฟมิลี่คือซื้อไปกินเอง ถ้าจะซื้อให้คนอื่นอาจเลือกแบรนด์โรงแรม แต่ของเราซื้อกินเอง หรือซื้อให้อากงอาม่า ซื้อส่งให้ญาติที่ต่างประเทศ หรือเป็นของขวัญ พอคุยกับลูกค้าทางไลน์ บางคนบอกจำได้ เคยกินตั้งแต่สมัยปะป๊า-หม่าม้า เป็นความรู้สึกที่ดีนะ
ทุกวันนี้ ความสุขของการทำแบรนด์ กอกใจ คือหวังว่าจะดูแลได้ตลอด ไม่ได้หวังทำรวยเพราะถ้าหวังอย่างนั้นเราต้องขายแพงกว่านี้ ไม่อยากเอากำไรกับคนกินเกินไป เราทำแล้วต้องมีความสุข และต้องมั่นใจว่าขนมเราดี กินแล้วไม่ผิดหวัง
กล่องกระดาษ (ซ้าย) เป็นกล่องรักษ์โลก สามารถใช้ซ้ำได้
เราเป็นแฟมิลี่เราก็ประมาณตัวเองว่าอะไรคือความพอเพียง ตอนนี้หลาน ๆ รุ่นที่ 4 มาช่วย เราตั้งบริษัทชื่อ ก๊กจี่ เซ็นจูรี่ มูนเค้ก เอาชื่อ “ก๊กจี่” กลับมา วางเป้าหมายไว้ว่าเราต้องอยู่ให้ได้ถึงร้อยปี”
ขนมไหว้พระจันทร์ ภัตตาคารกอกใจ ถ.เจริญรัถ
ซิกเนเจอร์ : ไส้โหงวยิ้งหมูแฮมไม่มีไข่ (ชิ้นละ 107 บาท) ไส้โหงวยิ้งหมูแฮมไข่เดี่ยว (110.-) / ไส้ทุเรียนหมอนทองไข่เดี่ยว (118.-) / ลูกบัวไม่มีไข่ (98.-) / ถั่วดำไข่เดี่ยว (92.-) / โลว์ชูการ์หมอนทองวอลนัทไข่เดี่ยว (135.-) / โลว์ชูการ์โหงวยิ้งหมูแฮมเมล็ดทานตะวันไข่เดี่ยว (125.-) / หมอนทองเจ (114.-) / โหงวยิ้งเจ (107.-) และจัดเซตใส่กล่อง 3 ชิ้น, 6 ชิ้น, 8 ชิ้น
ติดต่อ : โทร.0 2437 7926, Delivery โทร.08 7549 7555, FB: gokjai restaurant & mooncake, LINE: @gokjai
